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年味中话酒糟  

2014-01-30 13:40:18|  分类: 感受人生杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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年味中话酒糟 - yi.delai - yi.delai 的博客

 

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每天路过我家下面路口,常等红绿灯时,偶尔会跟在那里执勤的协警聊几句,

时间一长就熟悉了,佛家言,人与人相识是种缘。

前几天路过,他开口说能不能送点酒糟给他?这是难题,我家没酿酒,那里来酒糟呢,但也不便当面拒绝他,客气回答说看看吧。

因为酒糟需要家里有酿“青红酒”的人家才有,

现在自酿酒的人越来越少了,所以拿酒糟是有点困难的。

福州过年能用酒糟可以做出很多的美味菜,糟鱼糟肉等,以前博友士居岗下有篇博文专门谈到。

我去那儿弄酒糟呢?找个平常爱喝酒的朋友问问,他说有,次日给我带来。

他也是我冬泳的好朋友,以前有看见别人向他要过。

早晨,冬泳的朋友看到他带来一大罐,开盖就能闻到香味,其他朋友也趁机装点回家煮糟鱼糟肉用。两下子就被瓜分光了,我装了一罐给站岗的协警了。

他很高兴,我说酒糟红红火火,拿回家过大年吧。感谢声说了好几遍。

说得我心里也红红火火的,别样的年味。

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今年春节福州算暖冬了,今天最高温度25度,明天24度。这几年这样天气少有。

市场里海鲜特贵,海虾一斤要卖到60多元,不敢下手。

省点,过节后便宜时再吃。

顺便将已故博友士居岗下博文有关糟鱼附下也使我回忆那个年代:

 

 儿时老福州的记忆——福州人过年的卤与糟  

2011-02-07 20:09:35|  分类: 儿时老福州的记忆 |  标签:鳗鱼  酒糟  高粱酒  过年  卤汁  


上世纪80年代之前福州人过年大多数人家都有卤肉与糟鱼的习惯。在冰箱未进入普通百姓家的时候,卤和糟是保存食物的一个极妙的办法。
过年了,家家户户都会买上十多斤或更多的猪肉、鸡、鸭等,洗净后切成大块,入锅加酱油、料酒(或高粱酒)五香、糖等,加水烹煮至熟,然后装入钵中,卤汁要浸过肉。福州人通常称作“卤钵”。糟鱼分熟糟和干糟二种,熟糟是将鱼,(通常是红鲢鱼和草鱼)洗净后切成大块,入油锅炸熟后捞起,置入钵中,然后将生姜入锅煸后,倒入酒糟,所谓酒糟是福州本地人酿制的青红酒后剩下的糯米糟粕。酒糟入锅后加盐、糖等翻炒,待糟的香味出来后,即可盛起浇入钵中,待糟凉后,可将钵加盖封起。生糟通常是糟鳗鱼,鳗鱼切大段,洗净晾干,用高粱酒泡鳗鱼半天,后将酒沥干,再加适当的盐均匀地涂抹在鱼肉上,腌制一天后,将盐洗净,这时再将酒糟倒入淹过鱼块并将钵盖用纸封起,约二十天后即可。食用生糟鱼时应将鱼块夹出于锅中炊熟。家中有客人来时,卤钵和糟钵就起了重要的作用,打开钵盖,夹出卤猪肉、卤鸡、卤鸭,还有熟糟的鲢鱼、生糟的鳗鱼,一桌菜解决了快一半。方便、快捷并且美味。无论下酒、还是饭菜不啻都是最佳的安排。
七零年春节,插队一班人到象锋村的一位李姓同学家玩,中午在他家吃饭,见到他家的厨房边上置放着几个大钵,那时在城里是见不到这么大的卤钵,满满的一钵卤味,让人垂涎。当年还到洪塘的一位邱姓同事家,在龙眼树和几丛竹子掩映下,高脚木屋里的卤钵和糟钵之多也是让人大开眼界,顺着饭厅的墙边桌子上一溜排着七八个钵,钵中的美味花样之多也是让城里人自认不如;只见他从钵中夹出不仅有猪肉、鸡鸭,而且还有卤猪肚、卤大肠、卤猪血等,在那个副食品还相当缺乏的年代里,能有这么多的花色,酒也喝了许多。
八十年代末一年春节到陈先生一位住闽侯甘蔗的亲戚家中,吃了一次生糟鳗,那时终生难忘的一次美食经历。当切成薄片的生糟鳗端出来时,满屋飘香,鳗鱼肉被腌成了“瓜子仁”一般,那恰到好处的糟鱼肉,是无法用语言描述的。不像有的糟鳗肉被糟成烂糊。再说香气,糟香中透着高粱酒的余香,夹着炊熟后的鱼香,入口真是满嘴香气。自那以后我再没有吃过如此色香味形俱全的生糟鳗了。也是在那一次从主人那里听到了生糟鳗的制作方法。
卤钵和糟钵中的食物,大约不到一周就要过热一次,就是要重新入锅烧开,防止发霉。装卤或糟的钵是不能留有一点水滴的,所以每次洗完钵头,都要仔细用干部揩干,这样的目的据说也是为了防止发霉。
当卤钵中的东西吃完后,那剩下的卤汁还是小孩子的最爱,用卤汁的“冻”来拌饭,可以不用其它菜下饭了,冻上的一层白色猪油和红褐色冻用来拌炊饭真是妙不可言。

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